Фритюр... Фольга... Фарш...

 или Пора раздать долги

 Долги у «Хозяйки» - это неотвеченные вопросы.

 Как-то в письме прочла: «Давно хотела спросить, да все стеснялась: вот, скажут, с какой мелочью влезла в газету!»

 Я ответила, что мелочей в кулинарии нет, а если вы очень стесняетесь, могу не называть вас. Вопросов стало больше. Год на исходе, пора с ними разделаться: в новогоднее застолье ответы-советы могут пригодиться.

 Что такое «хворост»?

 Тонко раскатанное тесто, сваренное в кипящем масле, т.е. во фритюре. Блюдо с хворостом украшало любой праздничный стол в казачьих семьях (это только в последней версии «Тихого Дона» все наливают и наливают молока из крынки прямо в тарелку, и казаки хлебают его ложкой - вроде другой еды на Дону не было!).  

 А вопрос читательницы А.Г. был такой: «Что такое фритюр и можно ли обойтись без фритюрницы?» Можно.  Казачки брали толстостенный казанок, нагревали в нем жир до тихого кипения и погружали сырое тесто.

 Тут куда важнее сам кипящий жир. Некоторые хозяйки предпочитают топленое масло, иные - растительное, а реже выбирают свиной смалец. И правы последние. Дело в том, что тесто вбирает и растительное масло, особенно сливочное, а смалец только румянит поверхность, а внутрь не проникает. Лишь бы он был без запаха, иногда для страховки в смалец добавляют растительное масло (оно убирает запах).

 Фри: картошка, яблоки и даже... мозги

 Картошка-фри на праздничном столе хорошая гостья (но не из покупного же пакета ее сыпать!).

- Очистить, тонко нарезать, обсушить прямо полотенцем и класть в кипящий жир понемногу (положите много - остудите жир).

 Знаменитые ресторанные повара нарезанные сырые дольки картошки даже сначала обдают кипятком и чуть подержат под крышкой, а потом обсушат в полотенце и горячими погружают в кипящий жир!

 Яблоки-фри готовят, как картошку: тонкие, обсохшие дольки частями варят в жиру, а потом их можно обсыпать сахарной пудрой, кокосовой стружкой или совсем наоборот: присолить и поперчить! Вот и новая закуска-прикуска на столе. А еще праздничнее выглядит манежница (блюдо с делениями), где в одном - картошка-фри, в другом - яблоки, в третьем...

 Мозги - фри

 (кстати, самый дешевый из мясных продукт)

- Как обычно, отварить мозги в соленом и уксусном кипятке.

- Охладить, очистить, порезать, запанировать и обжарить в кипящем жире. Сверху присыпать специями.

 У фольги свои секреты

 В тонкой серебристой бумаге можно запечь что угодно: от порционного куска мяса до целого пирога. И это полезнее, чем любое жарение и даже тушение. Абсолютно диетический способ приготовления - тут можно обойтись совсем без жиров. Пищевая фольга не окисляется и не дает привкуса. Но! Заворачивать порционные куски мяса, рыбы, птицы нужно герметично, но не туго!

 Можно пустить в ход прием «две подушки»: сразу на фольгу уложить луковые кольца, ломтики проваренной картошки, зелень, а на них мясо или рыбу. А сверху - «воздушная подушка»: соединяйте края фольги плотно, но так, чтобы между бумагой и продуктом оставался воздух. Каждую порцию в отдельности - и отправляйте в духовку.   Так же, нераспечатанную, кладите на тарелку. Сам едок раскрывает фольгу (что оно там такое внутри!) и... вдыхает аромат блюда.

 Еда в фольге, как правило, еще и не пригорает.

 Фарш в яйце

 Замечательно разнообразное блюдо. Крутое яйцо одно и то же, а фарш... выбирай любой!

 Но читатель В.П. со Ставрополья и сам знает многие, а просит подсказать что-то новенькое.

 Крутой желток + авокадо

 Авокадо мы узнали совсем недавно, значит, и блюдо новое.

- Мякоть авокадо размять с крутыми желтками, с мелко нарезанной луковицей, посолить, поперчить, полить лимонным соком.

- Все перемешать и попробовать, чего не хватает по вашему вкусу. Соли, кислоты, а, может, чуть оливкового масла...

- Уложить фарш в белковые половинки, а сверху: зелень или гранатовые зерна, или креветку, или чуть красной икры... Дело-то идет к Новому году!

 Кстати. То же самое можно сделать с тресковой печенью. Или с крабовыми палочками.

 Ростовчане любят фаршировать яйца орехами и чесноком.

 Старый, проверенный рецепт

- Желтки крутые, тертые грецкие орехи, чеснок, соль, перец, укроп. Для соединения массы - немного майонеза или мягкого сливочного масла.

- Скатать шарики и вложить в половинки белков. Уложить на зелень (срезать с белковых половинок низ для устойчивости).

 Что подарить своей хозяйке?

 «Посоветуйте, - просит Петр К. из Ростова. - Хочется что-нибудь из кухонной техники».

 Вы, Петр К., - просто пример для подражания! Но ответить вам непросто. В магазине разбегаются глаза, реклама вводит в заблуждение (сама попадалась на удочку), а подарок нужен!

 Недавний социологический опрос ученых (опрашивали опытных хозяек) показал, что среди самой бесполезной кухонной техники значатся: мороженица (кому она нужна в наше время?), фондюшница, фритюрница... А вот часто употребляемые предметы - электрочайник (я долго не хотела его покупать, а теперь без него как без рук!) и блендер.

 О блендере замолвлю слово!

 Погружной блендер - «палочка» с двухлопастным ножом внизу погружается в емкость с продуктами и измельчает их за секунды. Взбивает яйца, крем, творог. Отварные овощи для супа-пюре. Может измельчить в пасту, а может оставить мелкие кусочки - это зависит от вас. А уж в детском питании - незаменим.

 Но лучше всего, уважаемый Петр К., посоветуйтесь с женой.