Домашнее консервирование
Сезон кручения банок в самом разгаре.
Уже сварено клубничное и черешневое варенья, замаринованы кабачки, солятся огурцы и грибы... Хотя всё это продаётся круглый год в ближайшем магазине, многие хозяйки верны себе. Для них это принцип жизни, привычка, которая передаётся из поколения в поколение. Мы знаем: «Кто варит варенье в июне, тот жить собирается долго...»
Вот и выстраиваются в кладовке ряды разноцветных банок и баночек. Они, как солдаты, охраняют жизнь в этом доме.
Уже не говоря о том, что в России нельзя без запасов и нельзя без экономии. Своё всегда дешевле, труд-то ведь не в счёт (хозяйка счастлива уж тем, что есть кого кормить)... Так что можно сказать, что варенье варят даже не для вкуса и не для витаминов (хотя так принято говорить) - оно даёт чувство правильности бытия, что всё идет как надо.
Хорошо поэт сказал про русскую женщину: «Всегда у ней тёплая хата, хлеб выпечен, вкусен квасок, здоровы и сыты ребята, на праздник есть лишний кусок...«
Что такое пикули?
Мы часто называем пикулями маленькие маринованные огурчики.
Но это неточно.
У пикулей интересная история.
Когда-то их везли в Россию из Англии и Германии. Нашей кухне это блюдо было несвойственно. Овощи и фрукты в России мариновали и квасили по отдельности, а чтоб смешать овощи с фруктами в одной банке... Нет, россияне только капусту в зиму квасили с яблоками. Это чисто наше кулинарное изобретение. Но вкусив приезжих пикулей, русские стали готовить свои: заливали овощи и фрукты не просто уксусом с красным жгучим перцем, а разбавляли маринад водой, смягчали специями, подслащивали сахарком...
После революции было не до пикулей, и они напрочь были забыты. Со временем жизнь налаживалась, и сложное блюдо из разных овощей и фруктов стало возвращаться, и слово «пикули» было заменено словом «ассорти». Этот, уже изысканный, вариант был праздничным, гостевым, а на каждый день готовили огурцы отдельно - помидоры отдельно.
В. Похлёбкин напоминает состав настоящих пикулей: «молодые стручки фасоли, гороха, нута, маленькие огурчики, недозрелые арбузы и дыни, небольшие яблоки, груши, зрелые вишни, перец, цветная капуста...«
А вот ещё один набор: бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот (мелкие луковички), молодая кукуруза, чеснок, красный перец стручком...
У наших хозяек есть свои разные смеси для «ассорти» - «пикулей».
В. Похлёбкин подсказывает: надо обработать овощи и фрукты с учётом их плотности.
Цветную капусту и бобовые отварить до полуготовности.
Яблоки и груши освободить от сердцевины, с арбузов и дынь снять внешнюю жёсткую корку, вишни и сливы освободить от косточек.
Грибы присолить.
Огурчики опустить в уксус или содовый раствор, чтобы они сохранили свой зелёный цвет...
Овощи разные и фрукты разные, но консистенция у них - одна. Это важно для сохранности консервов, им ждать до зимы.
К зимнему празднику -банка пикулей
Нарезанную толстыми ломтиками морковку и разобранную на соцветия цветную капусту чуть приварить и остудить.
Зелёные стручки фасоли, мелкие луковички, зелёные сливы без косточек пробланшировать по отдельности (опустить в дуршлаге в кипяток и подержать немного). Пусть остывают.
У шампиньонов удалить ножки, шляпки присолить (на 200 г мелких грибов 2-3 горсти соли), закрыть и оставить на сутки, встряхивая их время от времени. Откинуть на дуршлаг и обсушить.
Маринад: на 2 стакана яблочного уксуса - 4 стакана воды, добавить измельчённый корешок свежего имбиря (корешок в 2 см), 3 столовые ложки сахара, по 1 ст. ложке душистого перца и зёрен горчицы. Все смешать, довести до кипения и кипятить на среднем огне 20 минут.
Остывшие овощи и фрукты уложить в банку и залить охлаждённым маринадом. Закупорить.
Через 5-6 дней они готовы, но будут держать вкус до зимы.
Банки с пикулями так красивы, что хоть ставь на стол... Но лучше, конечно, выложить в глубокую прозрачную вазу, чтобы их хорошо видеть.
Состав овощей-фруктов может быть самым разным.
Поздней осенью хорошая хозяйка обойдёт свой огород и сад, соберёт оставшиеся овощи и фрукты - что попадётся, то и пойдёт в пикули. Только обработать всё надо с умом перед заливанием маринада.
