«ТАВР» впервые пустил журналистов в святая святых – своё производство.
Оказывается, существует колбаса, которая имитирует вкус дикого кабана, зажаренного на костре. Для этого свинина с зелёными фисташками коптится на дубовых опилках в специальной печи. В новый год подобные мясные и колбасные изделия занимают важное место на праздничном столе россиян.
«Наш народ всегда интересовали два вопроса: кто убил Кеннеди и сколько мяса в колбасе?», — пошутил директор мясного бизнес-комплекса «ГРУППЫ АГРОКОМ» Артур Давидьян, проводивший экскурсию по колбасному заводу.
Попасть в цеха предприятия оказалось не просто, пришлось одеть стерильные халаты, маски, бахилы и шапочки – таковы санитарные требования для пищевого предприятия.
Ежедневно на «ТАВР» поступают десятки тонн свежего охлаждённого мяса. Среди поставщиков компании фермерские хозяйства Ростовской и Белгородской областей, Краснодарского края и республики Калмыкия. Основной – свиноводческое хозяйство «Батайское», входящее в мясной бизнес-комплекс «ГРУППЫ АГРОКОМ». Обескровленные и промытые туши хранятся в холодильных камерах.
Журналисты увидели, как туши поступают в цех обвалки, где мясо отделяют от костей. Работа очень тяжёлая, так как приходится поднимать куски по 15 – 20 килограмм. После этого мясо жилуют – убирают сухожилия и жир. Это очень кропотливый ручной труд, рабочие могут стоять на одном месте по 7 часов. Каждый должен за смену обвалить 1 тонну 700 килограммов. Ведь машину, которая бы автоматизировала этот процесс, ещё не изобрели.
Затем журналистам показали цех по приготовлению фарша для колбасных изделий, куда поступает уже подготовленное по рецептуре мясо. После того как фарш приготовлен, на специальном оборудовании им наполняют колбасные оболочки.
Специалисты «ТАВРА» рассказали, что по технологии в варёную Докторскую колбасу помимо мяса добавляют вкусо-ароматические смеси, в которые входит чёрный перец, сахар и мускатный орех, а также соль, сухое молоко и меланж – яичная смесь. Разговаривая о специях, выяснилось, что у «ТАВРА» существует целая линия продуктов «Секреты мастеров», в которую входят колбасы с можжевельником, тмином, грецким орехом, цельной горчицей, паприкой и другими необычными добавками.
Далее варёные колбасы, сосиски и сардельки отправляются в термическое отделение. Технологи предприятия показали журналистам, как продукт на рамах помещается в специальную термокамеру, где в течение нескольких часов он коптится и варится. Все камеры на заводе автоматические, весь процесс происходит в заранее установленном для каждого вида продукта режиме.
Продолжая говорить о самом «новогоднем продукте» - вареной Докторской колбасе для оливье, директор сообщил, что она готовится при помощи уникальной полиамидной оболочки, разработанной компанией «Атлантис-Пак»: «Её особенность в том, что она многослойная и во время приготовления всё впускает внутрь, а уж когда процесс приготовления закончен, оболочка становится герметичной и не пропускает воздух. Можно сказать, что это своеобразная гибкая консервная банка». В бытовом холодильнике такая колбаса может храниться до трех месяцев, но на этикетке пишется срок хранения - 60 дней.
После того как термическая обработка завершилась, из камеры раздался звуковой сигнал. Теперь колбаса отправляется под холодный душ для охлаждения.
В производственном цеху журналистам предложили продегустировать самые популярные среди ростовчан ганноверские сосиски. Здесь же, Артур Давидьян опроверг домыслы о том, что работники завода не едят колбасу собственного производства: «Я вас уверяю, что все наши сотрудники едят именно продукцию своего предприятия. Потому что знают, что она производится по самым высоким требованиям и уверены в ее качестве. И я в этом случае не исключение, в моем холодильнике – только тавровская продукция!».
Директор по производству показала журналистам, как после «душирования» колбаса попадает в камеры воздушного охлаждения. Далее продукт переходит в упаковочный цех, где нарезается машиной до нужных размеров и по конвейеру попадает к работникам, которые упаковывают её вручную. Этот труд пока что тоже под силу только человеку. Замыкает «пищевую цепочку» огромный склад, откуда упакованная в картонные ящики продукция развозится по магазинам.
В беседе с технологами предприятия выяснилось, что у южан более яркие вкусовые предпочтения и любовь к специям, чем у москвичей и жителей центральной России. Также, специалистами был развеян миф о том, что животные едят хорошую колбасу и брезгуют плохой. На самом деле домашние питомцы руководствуются нюхом, поэтому их выбор обусловлен специями. Животные отказываются есть те изделия, в которых содержится чёрный перец.
На сегодняшний день «РКЗ-ТАВР» производит порядка 160 рецептурных наименований. В следующем году запланировано большое количество новинок. Намечен выпуск группы фаршированных сосисок, готовится к выходу новая группа – жареные колбасы. «Сейчас в этой серии у нас пока производится одна жареная украинская домашняя колбаса с печенью, мы расширим линейку, в нее добавится колбаса с картошкой, спаржей, горчицей», - заявил Артур Давидьян. К середине следующего года будет работать новый полуфабрикатный цех, который позволит значительно расширить ассортимент полуфабрикатов, реализуемых в «Тавровских мясных лавках».