Рецепт приготовления кваса
Кто варит квас - отзовитесь!
Об этом просит наш постоянный читатель Пётр Иванович КАЛЮЖНЫЙ. В его семье, как не стало бабушки, кваса тоже не стало. Невестка готовый покупает, дети пьют, сын пьёт и нахваливает, а Пётр Иванович не может, пробовал, но чует что-то химическое и «парикмахерское» на вкус и запах.
Я понимаю Петра Ивановича, тоже не пью этот квасок... Не знаю, что там в нём, но не то!
Так и стоит в глазах картинка из детства: живу летом у бабушки в Старочеркасской. А у неё взойдешь на ступеньки, попадаешь в сени, там прохладно и темно. У стены стоит деревянная скамейка, а на ней большие бутылки с квасом: один только слили, второй выхаживается, а третий пьём. Так всё лето и циркулируют бутылки.
Потом были времена, когда в городские спальные районы по утрам приезжали жёлтые пузатые бочки с надписью «Квас». Тут же возникала и очередь с бидонами, помните? Квас был коричневый, холодный, весело пенился...
Тот, из жёлтой бочки, был всё-таки квас, не чета нынешнему готовому, что на рынках из краников по стаканам разливают или в пластиковой бутылке в супермакете стоит на полке, - «квасок, да не тот».
Может, тряхнуть стариной?
Дело, конечно, небыстрое, повозиться надо, но и не так, как бывало в старину. Со временем рецепты упрощались, но квас оставался квасом.
Шутка сказать, на Руси его пили... с 989 года! Сначала его делали из ржаного солода (проросшего зерна), уходило несколько суток, пока он выходится.
Потом перешли на готовый хлеб, а солод заменил сироп (мальтоза). Стало проще, и времени уходило меньше.
Хозяйки передавали друг другу свою закваску, дело пошло еще быстрее.
Самый простой и качественный из всех домашних -
Квас из ржаных сухарей
- Вскипятить 2 л воды. 400 г ржаного хлеба нарезать ломтями и подсушить.
- Сухари поломать на более мелкие кусочки, уложить в 3-литровую банку и залить кипятком. Накрыть и оставить на 3-4 часа.
- 20 г свежих дрожжей развести небольшим количеством тёплой воды, добавить столовую ложку муки, перемешать и дать постоять 1 час.
- Хлебный настой процедить так, чтобы в нём не осталось крошек.
- Добавить в чистый настой дрожжи, 100 г сахара, накрыть салфеткой и оставить в тёплом месте на сутки (а можно и на двое). Затем охладить.
- В половину охлаждённого кваса добавить половину натёртого хрена (а натереть всего 50 г свежего корня) и 2 ст. л. мёда, тщательно размешать.
- Во вторую часть кваса бросить 50 г распаренного изюма и вторую половину тёртого хрена, тщательно размешать.
- Обе банки туго закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Первый квас, где добавлен хрен и мёд, называется Петровским. А второй, где изюм и хрен, - домашний. Попробуйте тот и другой и выберите свой.
Свекольный квас
- 1 кг свеклы очистить, натереть на крупной тёрке, поместить в стеклянную банку и залить двумя литрами кипячёной остуженной воды.
- Туда же положить кусок ржаного хлеба, 20 г сахара, посолить по вкусу, обвязать салфеткой и оставить в тёплом месте на 3-5 дней. Можно добавить ещё дольку растолчённого чеснока.
- Готовый квас процедить и разлить в бутылки.
Это незаменимая часть свекольника; им заливают на несколько минут селёдку (вместо чая и воды), вкус получается особенный.
Капуста тоже необычная и вкусная, если её мелко нашинковать, ошпарить кипятком, слегка отжать и заправить квасом, посыпать зеленью, добавить чеснока и полить подсолнечным маслом.
У каждого своё национальное питьё
Немец выберет пиво, француз попросит сидра, итальянец - цитрусовое питьё, а русский скажет: налейте мне квасу!
Наши предки более тысячи лет тому назад искусно готовили квас. Делали сладкие, кислые, мятные, изюмные, белые, окрошечные, душистые, суточные, был густой квас-щи...
В госпиталях и лазаретах обязательно в меню был квас. Медики знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма и... настроение больного или раненого.
В посты, особенно летние, простой народ питался холодным квасом с зелёным луком и ржаным хлебом... Это потом из него выросла окрошка и дошла до наших дней.
Вот что такое квас для россиянина. Вся надежда на сельских жителей, что они ещё не забыли и делают квас! Просим всех - горожан, конечно, тоже - сообщить «Домашней хозяйке», есть ли в вашем меню это замечательное питьё и как вы его готовите. А где квас - там и окрошка. Жду писем и сообщений по телефону: 235-48-60.
Маргарита Михайлова