Пухкеники, соложеники, вергуны и шулик... (Крестьянин №22)

  Петр Семенович Катков (ст-ца Старочеркасская) предложил поговорить о кухне украинцев, она очень самобытна, но и нашей сродни. Спроси россиянина, и каждый назовет главные украинские блюда: борщ, галушки, сало соленое, копченое, жареное, конечно, вареники... А вот как готовятся пухкеники или соложеники, не сразу скажешь - в книжку заглянуть придётся. Вот и заглянем.

 Соложеник - это не блинчик

 Хотя и похож: те же яйца, мука, что-то молочное... Но в блинчики на пол-литра молока хватит и двух яиц - в соложеники пойдут все 10, да еще и молоко хозяйка заменит сливками, добавит щедро сливочного масла. Из льющегося теста испечет четыре одинаковых блинчика, начинит их яблоками (а то и маком!), свернет в трубочки, зальет их взбитыми белками и запечет в духовке. И, заметьте, никакого разрыхлителя: ни дрожжей, ни соды.

 Но и получится не еда (как блины), а целое кондитерское угощение.

 Вергуны похожи на хворост

 Но в них тоже больше смака и жарят их только на смальце. Русские в старину жарили хворост на топленом масле, потом стали разбавлять его другими жирами. Поэтому обжаренный хворост сначала укладывают на бумагу, чтобы сошел лишний жир, а вергуны сразу идут на блюдо и обсыпаются сахарной пудрой: свиной смалец не пристает к тесту (самый удобный для жарения во фритюре, даже оладьи лучше жарить на смальце - вкуснее).

 Шулик сам по себе

 Ни на кого не похож, особенно медовый с маком.

* Одно яйцо и столовую ложку меда растереть, добавить запаренный мак (столовую ложку), четыре столовых ложки молока, одну - сливочного масла, соль по вкусу.

* Раскатать тонкое тесто, как на вергуны - хворост и выпечь весь лист целиком  в духовке (только наколоть вилкой).

* Это и есть шулик. Поломать его на хрустящие кусочки, облить их маковым молочком, пусть пропитаются.

 Пухкеники

 Пухлые, мягкие, нежные делают из заварного теста (вот на чем набили руку украинские хозяйки - на заварном тесте). Оно требует сноровки и навыка. Вроде бы всё просто.

* 1,5 стакана воды, столовую ложку масла, четверть стакана сахара - вскипятить вместе.

* Всыпать туда 1,5 стакана муки, всё время мешая.

* Дать тесту немного остыть и вбивать одно за другим 6 яиц, хорошо вымешивая.

* Кусочки заварного теста опускать в кипящий смалец и обжаривать до золотистого цвета.

* Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и есть горячими.

 Русские хозяйки хорошо знают заварное тесто, но я никогда не слышала, чтоб его жарили во фритюре - мы печем его в духовке. В украинской кухне даже заварное дрожжевое варят в жиру. Хотя бублики-свистуны и украинские хозяйки сажают в духовку, но едят просто так - пустыми, мы же непременно начиним их вкусным кремом: из сливок, сметаны или фруктовым. У нас заварные изделия - праздничные, гостевые.

 Булочки, трубочки, кольца...

 Всё это заварная мелочь: кладешь на противень маленькие бесформенные комочки теста, а вынешь воздушные золотистые шарики, палочки, кольца, а внутри - пусто, специально для начинки.

 Но чтобы всё произошло именно так, тесто сажают в горячую духовку и первые 10 минут держат при 220оС. Тогда внутри комочка образуется интенсивный пар, а выхода у него нет, вот он и раздует вязкое податливое тесто.

 Потом надо сократить огонь до 180оС и печь еще 10 минут, чтобы корочка пропеклась и разрумянилась.

 А вот когда вы вынете булочки из духовки, сразу же надрежьте их, пар выйдет и влага испарится. Вот и все премудрости.

 Что ещё интересно: само тесто как бы и безвкусное - зато начинка нужна с ярко выраженным вкусом. Сладкая, острая или соленая... И одна вкуснее другой!

 Основной рецепт

 (заварного теста от ученых кондитеров)

* Стакан воды, 200 г муки, 100 г масла, 3-4 яйца, половину чайной ложки соли (для сладких начинок - пару чайных ложек мелкого сахарного песка). Из этого теста выходит 40 мелких закусочных шариков или 20 эклеров с кремом.

 Борщ борщу рознь!

 Недавно казаки объявили новость: это они сочинили борщ. А запорожцы, якобы, отведали его и увезли рецепт с собой на Украину.

 Интересно, что на это всё ответил бы щирый хохол? А спорить-то не о чем: донской борщ и украинский - два разных блюда.

 Без какого овоща не сваришь борща?

 Украинская хозяйка сразу скажет: без свёклы. А донская удивится: конечно, без капусты!

 Вот вам и ответ, спорщики: донской борщ томатного цвета, украинский - свекольного. А ложка в борще там и там стоит.

 У кого в доме прижились украинские блюда, похожие на русские, но с особинкой? Расскажите!